Здесь может быть Ваша реклама
Свяжитесь с админом форума

Сладкие традиции Европы

Пирожные и другие сладости готовили ещё в Древнем Риме, о чем можно прочитать у Петрония в «Сатириконе».

Но настоящий расцвет искусства приготовления сладостей в Европе начался с появлением сахара в конце XV — начала XVI в., а затем и его массовым производством. Произошло это в Италии, в Венеции. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (candire) — «варить в сахаре», «засахаривать». Но, по странному совпадению, его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) — так древние римлянине называли поваров. Это звучание привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами.



Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 году во времена Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Кондитер и повар — две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику. Впрочем, и сейчас ситуация не особенно изменилась.  Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры — все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности.

Чего только не делали мастера прошлых веков! Из обычного сахара изготовляли целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры.

Сахар долгое время оставался редкостью и был дорог. Как и многие другие экзотические продукты, он считался целебным средством и входил в арсенал аптекарей, а не поваров. Расширение площадей сахарных плантаций произошло с колонизацией Америки. С этого момента сахар из аптек стал постепенно перемещаться на кухни и стал популярным материалом для кондитерских изделий.

У А.Н. Толстого в «Князе Серебряном» находим описание пира Ивана Грозного.

«…Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара…»

А вот так описывается подача сладких блюда на стол Петра I:

» День именин Петра I 29 июня, то есть в Петров день, сладость являлась в самых грандиозных размерах. На стол Великому государю было подано: коврижка сахарная большая, герб государства Московского, вторая коврижка сахарная коричная (с корицей), голова большая расписная с цветом весом 2 пуда 20 фунтов, орел сахарный большой литой белый, другой орел сахарный большой красный с державами, весу в них полтора пуда, «дитя» сахарное литое весом 20 фунтов, попугай сахарный литой, голубь сахарный, городок сахарный. Кремль с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, городок четырехугольный с пушками, 2 трубы сахарные белые да красная, марципан сахарный большой на пяти кручах, другой марципан сахарный да леденцовый, две синицы сахара — леденца белого да красного, 40 блюд сахаров узорчатых людей конных, пеших и разных статей, 30 блюд сахаров леденцов на разных овощах, 10 блюд конфет, 10 блюд сахаров зеренчатых на разных пряных зельях, ягод смоковей, пол ящика цуката, цитронов (лимонов), яблок мускатных, инбирь и патока, разных индейских овощей. Всего 120 блюд и стол арбузный и дынный.»
Э. Т. А. Гофман в сказке «Щелкунчик и мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы, стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров.

Ну и наконец, торты — «короли кондитерских». Стиль их оформления изменялся в зависимости от времени: в XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты.

Описывая сладкие традиции Европы, нельзя не упомянуть о шоколаде.

С колонизацией Америки в Европе появился не только сахар, но и какао бобы, из которых несколько веков спустя научились делать шоколад. И конечно, этот ценный продукт был взят на вооружение кондитерами.

Конечно, торты, поступающие сегодня в широкую продажу, оформлены просто. Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той, которую описал Гофман, утерян. Современные мастера кондитерского искусства воплощают не менее грандиозные замыслы. Но об это речь пойдет позже на страницах нашего сайта.




Использованная литература:


Современная энциклопедия Аванта
Кулинарные традиции мира.
Статья В. Журавлевой и И. Королевой
«Сладости»
Ганичева С.Ф. Кремлевская кухня
Романов П.В. Застольная история
государства Российского

Метки: , , , , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter

Комментариев к записи: 8

  1. Элегия:

    Очень увлекательно ! :)
    С удовольствием бы попала в прошлое, чтоб увидеть эту красоту своими глазами, а еще лучше попробовать ;)

  2. Wilina:

    Интересная статья!
    Вот не знала, что в прошлом уже такую красоту творили. Мне было бы интересно посмотреть как кондитеры это делали. Ведь столько подручных кухонных инструментов, как в наши времена, у них точно не было.

  3. Рыжаятигра:

    Безумно интересно! Казалось бы — так давно, а ТАКОЕ умели! Фантастика!

  4. Кука:

    Мне тоже очень интересно, как же раньше — то есть оооооочень давно — делали торты. Сейчас у нас чего только нет — и инструменты, и продукты, и рецептов куча. А раньше всё сами изобретали — от подсластителей, по-началу мёд, конечно, потому уже сахар пришёл и до рецептов. Я читала, что ганаш, например, случайно «изобрели», когда подмастерье в кондитерской нечаянно уронил шоколад в горячие сливки, или наоборот, и мастер-кондитер обозвал его ганашем — то есть дураком

  5. admin:

    Были, видимо, специальные инструменты. :)
    Построили же люди пирамиды, соборы какие красивые и сложные по архитектуре строили, а это посложнее, чем торты. :) А ювелирное искусство! Какой красоты достигали мастера прошлого!
    Известный алмаз Шах имеет надписи на своих гранях, а самая первая из них датируется концом 16 века. Трудно представить, каким образом мастер умудрился нанести её на самый твердый минерал на свете. Умели мастера прошлого работать не хуже, если не лучше современных. :)

  6. Ольга:

    Интересно написано!
    Вижу, Вы использовали книгу «Застольная история государства Российского». Я её никак не могу найти в сети :( , подскажите, пожалуйста, где почитать? А если бы прислали на почту — радости моей не было бы предела!

  7. admin:

    Спасибо! :)
    В сети эту книгу я не видела. У меня она есть в бумажном варианте. Очень интересная. :)
    Если увидите, купите, не пожалеете. :)

  8. КатеноК:

    Спасибо за такую интересную информацию. Представляю все эти античные строения, красота, наверное, небывалая!

Оставить комментарий

Свяжитесь с админом форума
RSS