Здесь может быть Ваша реклама
Свяжитесь с админом форума

Кубете




У каждого народа есть свое особенное любимое блюдо или несколько блюд, рецепты которых передаются из поколения в поколение. Они того стоят!

Сегодня мы поделимся с Вами рассказом о старинном крымчакском мясном пироге, его рецептом и мастер-классом по приготовлению. Попробуйте приготовить такой пирог. Не пожалеете!



Я хочу рассказать об одном из известнейших в Крыму, откуда я родом, пироге, который называется Кубэтэ. Я сама из Крыма, и мне, крымчанке, казалось, что этот пирог
знают абсолютно все. Уехав из Крыма, живя вдали и знакомясь с людьми со всего бывшего Союза, с удивлением узнала, что столь мной любимое и знакомое с
детства блюдо, увы, не так уж и известно. Передо мной книга » Секреты крымчакской кухни» ( Крымчаки — небольшой народ, живший на территории Крыма).
Очень ценная и дорогая книга для меня, так как в ее составлении принимали непосредственное участие мои дедушка и папа. Открываю ее на странице, посвященной
Кубэтэ, и читаю, что он «Занимает в крымчакской кухне, пожалуй, основное место.»
И сразу память подсказывает, что любой праздник в семье моих бабушки и деда не обходился без него! Бабушка выносила Кубэтэ, красиво украшенным, и ставила в центре стола, под одобрительные возгласы собравшихся. Итак, Кубэтэ — это мясной пирог «коб-этты» (тюрк.яз. — много мяса). Много на свете мясных пирогов, но Кубэтэ — один. Делается из слоеного теста, а внутри слоями укладывается начинка из лука, картофеля, мяса. Ничего сложного, но как вкусно! В годы моего детства, в Симферополе, существовали даже специально «Кубэтэшные» кафе. И сейчас эта традиция возродилась. Порционный Кубэтэ можно купить везде! Правда, технология существенно отличается от той, старинной. Когда-то на приготовление только его теста, по рассказам бабушек, уходило до шести часов!!! Но и пирогов делали много — семьи были большими.
Интересно описана в книге подача Кубэтэ: «Раньше на стол подавали кубете горячим, не вынимая из противиня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: » Гельсен,гельсен, кубэте, гельсен! (Приди, приди, кубэтэ, приди!)». Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе — это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывали по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках, вместо хлеба, начинку ели вилкой.»
Традиция, к сожалению, ушедшая. Чаще всего в качестве начинки использовалась баранина. Бараньим курдючным жиром и прослаивалось тесто. Форма кубэтэ обычно была круглой, и верх украшался концентрическими кругами — т.е. использовалась древнейшая солярная символика. Да и посуда, в которой выпекался кубэте, так же, часто была украшена солярными символами. Вот в какую древность можно заглянуть, интересуясь историей и приготовлением простого мясного пирога…
Кстати, если начинку перемолоть, сделав фарш, и порезать картофель на маленькие кубики, то получим другой пирог — Пастель. Он отличается и по вкусу. А всего-то, казалось-бы, только измельчить те же продукты…
Добавлю, что Кубэтэ — это не только традиционно крымчакское блюдо. Традиционно оно и для караимов, крымских татар и еще более 120 народов, населяющих мою Родину — Крым.


А теперь рецепты, и старый, и новый, и собственный.

Кубете



Это старый рецепт Кубете из книги «Секреты крымчакской кухни».




Для теста:


4-5 стаканов муки
400-500 г. внутреннего или курдючного бараньего жира
1 ч.л. соли
вода для замеса крутого теста


Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой и в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный
двумя скрещенными ножами жир.

Муку тщательно растереть с  жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное крутое тесто.
Тесто разделить на две неравные части (для низа — больше, для верха — меньше).

Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.




Для начинки:


600 — 800 г баранины ( чаще — грудная часть молодого барашка)

4-5 головок репчатого лука
3-4 крупных картофелины

соль

перец

зелень петрушки, пастернака

зеленый лук

помидоры  по вкусу
вода или бульон  для увлажнения


Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель — тонкими ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обильно применяют зелень — петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.




Приготовление Кубете:


Каталкой раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6-0,8 см. и положить на дно глубокого противня, смазанного жиром так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель, и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.
Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и , защипав, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем заципать края верха и низа вместе. Для упрочнения шва сделать по всему краю защипы или веревочку… Через отверстие залить 2-3 ст.л.  воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до 280-300 градусов Цельсия. Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2-3 ст. ложки воды или бульона, температуру постеренно снизить. Общее время выпечки ок. 1 часа.



Кубете



Новый рецепт




Итак берем:


0,5 кг. слоенного теста

3-4 шт. картофеля

300-400 кг. мяса (любого)

1-2 головки лука

1-2 помидора

зелень мелко порубленную

соль, перец






2. Делим тесто на два неравных куска — один больше (для низа), один меньше (для верха). Раскатываем больший кусок и выкладываем его в форму (или сковороду). Я пользуюсь готовым тестом в рулончиках. Просто обрезаю, и все. Бортики теста должны быть высокими, чтобы удобно было защипывать.





3. Выкладываем на тесто половину нормы порезанного кольцами или полукольцами лука.







4. Выкладываем половину нормы порезанного ломтиками, или как вы любите, картофеля Солим-перчим, посыпаем зеленью (я люблю укропчик).






5. Кладем все порезанное мелкими кусочками мясо ( я люблю индюшку). По классическому рецепту нужна жирная баранина. Можно класть любое мясо. Если у вас говядина,время выпечки надо увеличить. Так же солим-перчим.







6. Кладем поверх мяса оставшийся картофель с зеленью — солим-перчим, лук и порезанные кружками помидорки. Солим кладем зелень.






7. Накрываем меньшим пластом теста. Защипываем любимым вами способом. Делаем дырочку в тесте, чтобы доливать воду, если мясо сухое и нежирное. Кроме того, через нее выходит пар. Украшаем верх теста. Можно смазать желтком — тогда будет красиво блестеть, когда запечется.


Выпекать с данным количеством ингредиентов 40 минут при температуре 200 г ,проверяя палочкой в серединке (главное — мясо!). Иногда, если верхушка сильно зарумянилась, а внутри не пропеклось, я накрываю фольгой, а когда все готово, снимаю, даю тесту пару минут подсохнуть, и вынимаю — пирог готов!


Теперь об изменениях.

Классически тесто делается вручную долго и трудоемко на бараньем жире. Начинку не обязательно выкладывать слоями, можно перемешать. И еще, все ингридиенты после мытья вытирать не надо, они должны быть влажными. Можно даже долить воды, чтобы была юшка. Но это подходит только для плотного (не воздушного слоеного теста), иначе низ промокнет. И еще, если сделать фарш, порезать все те-же ингредиенты мелко и перемешать, то получится не менее вкусный пирог Пастель!


Приятного аппетита!

Автор Татьяна Шевцова

форум «У самовара»




Метки: , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter

Комментариев к записи: 10

  1. Una:

    Татьяна, большое спасибо за интересный рецепт! Обязательно приготовлю такой пирог! Татьяна, а для Кубете подойдет дрожжевое слоеное тесто?

  2. kopusha:

    Интересный рецепт! спасибо!

  3. Надежда:

    Татьяна, пирог — просто красавец. А вкусный, наверное, м-м-м-м! Обязательно приготовлю свом домашним, думаю, они оценят твой пирог по достоинству. О результате напишу. Спасибо за интересный рецепт и подробный МК.

  4. veda:

    Una:,kopusha:, Надежда:, спасибо за комментарии! Я только увидела, что выставили мой пирожок! Надеюсь вам он тоже придется по вкусу!
    Una, честно говоря, я никогда с дрожжевым слоеным не пробовала! (Даже еще не делала никогда ). Но думаю, что тоже будет неплохо!

  5. Мурманчанка:

    Сразу после прочтения взяла. да и приготовила)). Вкусно. Семья в восторге. И к праздничному столу- замечательное дополнение. Гостям нравится. Вот и готовлю теперьрегулярно)))).
    Вот как бывает в жизни- прочитала рецепт. и он стал частью нашей жизни. Спасибо Вам, Татьяна, большое!

  6. veda:

    Мурманчанка ! Мне очень приятно, что мой любимый пирог стал и вашим любимым блюдом! Он и правда, подходит на все случаи жизни! Вкусный и сытный! Мои подруги тоже его любят и весьма творчески подходят к его начинке, добавляя то жареную морковь и несколько ложек сметаны, грибы, сыр. Это конечно не классический кубете получается, но тоже вкусно! Ведь эксперементировать — это так интересно, особенно, получая новый вкус хорошо знакомой пищи!

  7. Натали:

    Все очень аппетитно написано,хотела бы научится готовить правильно и вкусно Кубетэ.мне не очень понятен один нюанс,как тесто сворачивают в сложный жгут,что потом со свернутым жгутом делать?как и что не понятно это,может у вас есть видеоурок,как правильно сделать это? И еще хотелось бы подробней узнать как правильно прослаивать. Просто хочется,чтоб идеально и вкусно все получилось.

  8. Оля:

    я родилась и почти всю жизнь прожила в Крыму. Такой пирог люблю с детства! И он у нас почти везде продается, даже в ларьках со слойками. Даже не верится, что его кто-то не знает — его должна освоить каждая женщина, горячее кубете сметут и добавки попросят…
    Омномном, сегодня готовлю!

  9. veda:

    Натали! Увы, давно не заглядывала в эту тему,и не смогла вовремя ответить. Но, лучше поздно, чем никогда. Сожалению, видеоуроков по кубете у меня нет, и признаюсь честно, лично так, по этому рецепту слоеное тесто я не делала,хотя видела, как его делает мой папа. Тесто в сложный жгут скатать не сложно. Просто уже смешанное с жиром тесто надо скатать в длинную » колбаску» и перекрутить ее, как будто выжимаешь бельё. Затем выложить спиралью на блюдо, и поставить в холодильник выстояться. Затем можно прослоить тем же способом ещё раз. А » спиральку» просто раскатывают скалкой, как и указано в рецепте. Я пользуюсь покупным тестом и нижний рецептперевела, рассчитывая на него.

    Оля, я тоже крымчанка, и совершенно с вами солидарна! Кубетешка — это вкусно! Вот правило, то, что продают со слоечками, к этому пирогу, несмотря на название, никакого отношения не имеет. Ведь старинное название переводится,как «много мяса»…

  10. Марина:

    С детства любила кубете, бабушка готовила его не только с мясом, но и сладкое с тертой тыквой, медом и сухофруктами, мы детьми его очень обожали, но рецепт бабушка не оставила, СПАСИБО Вам огромное!

Оставить комментарий

Свяжитесь с админом форума
RSS