Здесь может быть Ваша реклама
Свяжитесь с админом форума

Бисквит

0bisk.jpg


После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников

О. Уайльд



А если застолье завершить, подав шикарный, вкусный, нежный торт, можно долго наслаждаться дифирамбами в свой адрес. Поверьте, добиться этого совсем несложно.
Начнем с основы большинства тортов – бисквита.


БИСКВИТ (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, повидлом и т. д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.
Существует несколько рецептов бисквита, безусловно у каждой хозяйки может быть свой, с небольшими вариациями ингредиентов. Однако лучше придерживаться одной техники и соблюдать четкий порядок замешивания.
Для тех, кто начинает, выпечка тортов кажется нелегким делом, но, как и со всеми кулинарными рецептами, когда вам показали, как правильно делать, вы можете продолжать, не страшась и добиваться успеха каждый раз
Предлагаем вашему вниманию мастер-класс приготовления классического бисквита.


Ингредиенты:
8 яиц,
2 стакана сахара,
2 стакана муки



Форма для выпечки d =  26 см.


Шаг 1


Аккуратно отделить белки от желтков

1bisk.jpg


Шаг  2


Миксером взбить белки с сахаром

2bisk.jpg


Шаг 3


Продолжая взбивать, по одному ввести желтки.

3bisk.jpg


Шаг 4


Ложкой (!) аккуратно всыпать муку и постарайтесь  сильно не мешать и не стучать ложкой по стенкам чашки

4bisk.jpg


Шаг 5


На дно формы для выпечки положить круг из пергаментной бумаги и вылить тесто.
Тесто ставим в уже нагретую духовку и выпекаем при T 180 градусов в течение 50-60 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой.

5bisk.jpg


Шаг 6


Вытащить бисквит из формы и дать немного остыть. Далее можно творить, как подскажет фантазия.


6bisk.jpg




Как было сказано выше, есть несколько разновидностей бисквита (в зависимости от желаемого конечного результата).


Например,


Бисквит с подогревом (Genoise от Мишель)

6 яиц
1 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. муки для тортов
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. растопленного сл. масла



На водяной бане взбивать яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.

Бисквит без подогрева (Sponge Cake от Мишель)

6 яиц
1 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще)
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала



Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.

Бисквит без яиц

225 г — пшеничная мука грубого помола
4 ч.л. — разрыхлитель
175 г — сахар
6 ст.л. — подсолнечное масло
250 мл — вода
5 капель — ванильный ароматизатор


Две круглые формы 20 см смазать маслом и выложить бумагой для выпечки.
Муку и разрыхлитель просеять в глубокую миску. Добавить сахар.
Добавить масло, воду, аромат и всё хорошо перемешать до жидкого теста.
Готовое тесто вылить в подготовленные формы.
Выпекать в прогретой до 180 С духовке около 25-30 минут. Остудить сначала в формах, затем до полного остывания переложить на решётку.
Снять с бисквитов бумагу.

Несколько советов и любопытных моментов к сведению

  • Хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты яйца.
  • Взбивать яйца, согретые до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.
  • Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его легче взбить.
  • Аккуратно простукивать форму о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
  • До 1/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом – бисквит получится более пористым и рассыпчатым.
  • Не открывайте дверь духовки  первые 15 мин выпечки, иначе бисквит упадет.
  • Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Бисквит должен пружинить, если нажать в середину кончиками пальцев. Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. После этого можно аккуратно вынуть бисквит из формы.

ЧТО НЕ ТАК С МОИМ ТОРТОМ ?


  • В корже трещина сверху


Выпекайте торт в середине духовки, не слишком высоко, и проверяйте температуру в духовке, она не должна быть слишком высокой — из-за слишком большого жара корочка образуется слишком быстро, но поскольку корж продолжает подниматься, в конце концов верхняя корочка трескается.

  • Мои торты всегда проседают в середине


Духовка недостаточно горячая или форма с тесто стоит недостаточно высоко. Холодный воздух попадает в духовку и корж оседает.

  • Торт готов снаружи, но не пропекся внутри


Духовка слишком горячая или форма стоит слишком высоко. Если торт начинает подгорать, накройте его фольгой и продолжайте запекать.

  • Корж не достается из формы


Убедитесь, что форма правильно проложена бумагой и дайте коржу постоять в форме несколько минут перед тем, как доставать из духовки. Если проблема не пропала, оберните вокруг формы влажное полотенце, оставьте на несколько минут и затем достаньте корж.

  • Почему мой торт не поднимается ?


Тесто скорее всего было перевзбито и стало слишком густым. Также проверьте, разогрета ли духовка до нужной температуры — если там слишком холодно, корж не поднимется

Сонатка (форум «У самовара»)

ООО   (форум   Ева.ру)

Мастер-класс бисквита от marina5

Обсудить особенности приготовления бисквитов на форуме


Метки: , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter

Комментариев к записи: 4

  1. K_L:

    СКАЖУ У МЕНЯ БЕСКВИТ ТАК ДЕЛАЕТСЯ НА СРЕДНЮЮ ФОРМУ:5 ЯИЦ ОТДЕЛЯЮ БЕЛКІ ОТ ЖЕЛТКОВ, 6 СТ Л САХАРА, 2 СТ Л ХОЛОДНОЙ ВОДИ, 7 СТ Л МУКИ. Я НА РЕЦЕПТИК НЕЖАЛУЮСЬ МОЖЕТ ПРИГАДИТСЯ

  2. Ирина:

    Два дня мучилась, не получались у меня бисквиты, по каким только рецептам не пробовала и все советы соблюдала, не поднимались и все. Сейчас сделала по самому первому, уже особо не надеясь, и подниматься плохо начал, ну думаю еще один провал, прибавила чуть газу(духовка у меня не очень) ушла, чтобы не расстраиваться, захожу через 20 минут открываю и о Боже, шикарный бисквит, очень хорошо поднялся. Рада неимоверно! Спасибо огромное!! Буду печь теперь только так.

  3. Ирина:

    Да , век живи -век учись . Полностью рассеян миф о том , что яйца должны было охлажденные , а я специально не достаю из холодильника до последнего момента . Теперь буду знать .

  4. людмила:

    Только что испекла по первому варианту- нет слов все замечательно. Очень высокий и просто роскошный получился. Спасибо большое. 44 года и пеку через день а бисквит раз от разу как получиться в общем рулетка.

Оставить комментарий

Свяжитесь с админом форума
RSS