Свяжитесь с админом форума
Здесь может быть Ваша реклама

Знакомьтесь: царь зимнего стола — пельмень.

Пельмени, равно как и порох, изобрели в Китае. В этом сходятся практически все историки гастрономии. Совершенно точно известно, что рецептом современных равиоли и тортеллини итальянцы обязаны путешественнику Марко Поло.

Угро-финские обитатели Предуралья, которым до китайцев рукой подать, называли это блюдо пельнянь (пель – ухо, нянь — тесто).

Ну а мы, как водится, немного подправили – и произношение, и вкус. Древние уральцы и сибиряки к пельняням своим относились предельно серьезно, считали их приготовление ритуальным жертвоприношением всех видов домашнего скота. Именно поэтому традиционная уральская мясная начинка непременно должна состоять из трех видов мяса — говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).

Переняв у уральцев принцип приготовления, татары заменили начинку на чисто баранью, требующую много лука, а русские— на говяжью или говяжье-свиную, в которую  нужно класть больше перца и чеснока.

Впрочем, в любой разновидности пельменя главное — это пресное тесто.

География

Родственников у пельменей столько, что даже на простое перечисление уйдет страниц пять-шесть каллиграфического шрифта. Поэтому остановимся на наиболее известных и несложных в приготовлении. Начнем, естественно, с

Китая

Вот такие пельмени в Китае называют баоцзы.

От этого названия пошли монголь­ские «бууз» и бурятские «позы». Тесто готовится, как и в обычных пельменях. Они похожи на пышные пирожки, приготовленные на пару. В начинку закладывают фасолевый или мясной фарш (например, из свинины с соевым соусом, луком и рисовой мукой).  Это самые крупные из пельменевых (до 20 см).

А такая разновидность цзяоцзы. Слово «цзяоцзы» созвучно с фра­зой «проводы старого и встреча нового», поэтому их принято есть на китай­ский Новый год. Тесто то же, однако похожи они на пухлые полумесяцы. По форме — точь-в-точь как древне-ки­тайские слитки из золота и серебра. Потому и симво­лизируют богатство. Начинка в них всего лишь иногда мелко нарубленные кабачки, черемша или са­латная капуста. Более рос­кошный вариант — свини­на с креветками и разными овощами. Китайцы редко используют чисто мясной фарш, неизменно добавляя в него лук, трепангов, грибы, рыбу.

А это димсум.

Тесто готовится так же, но без яиц. Зато вода должна быть горячей, потом холодной, а уж после добавляется немного масла.

Еще со времен «опиумных войн» димсум стали самым попу­лярным блюдом любого ки­тайского ресторана в Европе и Америке. Они очень похожи на пельме­ни, но варят их в паровар­ке и кладут защепленным швом вверх. Иногда жарят в масле, в той же позиции. Для начинки используют мясной фарш, побеги бамбука, овощи, морепродукты. При готовке на дно пароварки надо положить влажную салфетку (или листья сала­та), чтобы пельмени не прилипали. Готовить на сильном огне 5 минут и сразу подавать на стол.

Если под рукой не ока­залось китайского про­дукта, а хочется чем-то удивить гостей — не расстраивайтесь, наверняка в морозилке у вас есть заготовка обычных пельменей. Сварите их до полуготовности и отки­ньте на дуршлаг, а по­том обжарьте с толченым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла. Перед подачей на стол добавьте соевого соуса. Редкий гурман разли­чит, что это блюдо не имеет отношения к китайской кухне.

Россия

Кто ж не знает знаменитые сибирские, русские пельмени? В Сибири, славной своими морозами, слепленные пельме­ни укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на улицу. Морозят около суток, прямо под звездами. После чего ссыпают в полотня­ные мешки и хранят в погребах. Если вы не жители Сибири и решили заготовить пельмени на ползи­мы, придется обой­тись банальной мо­розилкой. Помните, что в начинку нельзя до­бавлять соль и лук, иначе тесто темнеет и приобретает непри­ятный привкус. Вот почему, кстати, по­купные пельмени не белые, как им пола­гается, а какого-то асфальтового цвета.

Для обычной зимы в Сибири хозяйка заготавливает три-четыре тысячи маленьких аккуратно вылепленных пельмешек. Вот уж воистину терпению и трудолюбию нет предела.

Гора самоцветов

Хотите расцветить собственную трапезу — нет проб­лем. Желаете поджелтить тесто — добавляйте шафран. Красного душа требует —  положите томат-пасту (пример­но 120 г на 250 г муки). Можно и фиолетовым себя порадовать: понадобится пюре из вареной свеклы (воду выпарить), которое добавляют в муку. Соскучились по зеленому — добавьте вместо воды шпинатного пюре (из расчета на две части муки — одна часть естественного красителя). Но самый эффектный рецепт — шоколадные равиоли.

КОМПОНЕНТЫ

• Тесто:

1,5 ст. муки,

1/4 ст. какао-порошка,

2 ст. л. сахара-песка,

2 яйца,

соль.

Начинка:

180 г молочного шоколада,

250-300 г творога,

1 яйцо.

С тестом все как обычно, нужно только добавить какао-порошок. Для начинки — наломать шоколад и растопить его в посудине, поставленной в другую посудину с водой (на паровой бане). Как разойдется, слегка охладить и смешать с творогом и яйцом. Далее — по обычной пельменной техно­логии. Только не нужно спешить — положите на присыпанную мукой доску и накройте полотенцем. Пусть постоят часок до пригото­вления. Подавать со взбитыми сливками, украсив клубни­кой (или любой другой ягодой) и виноградом.

Украина

Называется вареник. Тесто готовится по стандартному рецепту. Некото­рые злые языки утвержда­ют, что их изобрели крым­ские татары, которые не­сколько столетий разгули­вали по просторам Украи­ны. Форма — полумесяц. Размером вареники больше, чем пельмени.

Начинку для мясных вареников готовят из фарша, а так же вареного или жареного мяса. Те, что с отварным мясом соответственно готовятся быстрее. Список прочих начинок чрезвычайно разнообразен: от вишни и творога до капусты с грибами, картофеля с луком и даже просто сала. Толщина раскатанного теста зависит от типа начинки. С вишнями — тесто должно быть толще, с салом — тоньше. Подают их со сметаной, луком или маслом. Сладкие — с сиропом или медом.

В Николаеве, Херсоне и Одессе любые вареники предпочитают есть в холодном виде.

Азербайджан

Называют дюшбара. Тесто готовится так же. Однако, в отли­чие от сибирских пельме­ней, эти должны быть ну очень маленькими. Так, чтобы в столовую ложку помеща­лось 4-5 штук. Поэтому их лепку доверяли только женщинам, но… замес пресного теста всегда счи­тался мужским занятием, поскольку требует немалой физической силы и вынос­ливости.

Для начинки используют баранину, муку, яйца, лук. Соль-перец по вкусу. На стол подают в та­релке с бульоном, посыпа­ют сверху кинзой. Плюс винный уксус с чесноком для желающих. Это самые мелкие из семейства пельменевых.

Узбекистан и Казахстан

Называют манты. Тесто приготавливается стандартное. Самый про­стой способ лепки — наре­зать квадратиками (10×10 см) раскатанное тесто, положить столовую ложку начинки и слепить элементарный кон­вертик. Чтобы лучше скле­ился, предварительно сма­зать края яйцом.

Жители разных среднеазиатских рес­публик и по сей день отста­ивают свое первенство на изобретение манты-каскана. И к согласию не придут никогда, поскольку много­уровневую пельменеварку изобрели все в том же Китае тысячи три лет назад. Дале­ко не на каждой кухне есть манты-каскан. Не стоит, конечно, печалиться, подойдет и обычная паро­варка, но с тремя ярусами. Для начинки используется мякоть барани­ны или баранины и говяди­ны (соотношение 7:3). Мя­со для мантов рубят только вручную. Много мелко на­шинкованного лука и до­вольно крупно нарезанное (с фасолину) курдючное сало. Все, кроме сала, тща­тельно перемешивается. Кусочки курдючного сала кладутся сверху на фарш. Готовые манты заправляют катыком (кислое молоко, похожее на йогурт) или сметаной.

Грузия

Здесь разновидность пельменей называют  хинкали. Тесто готовится так же. История появления пельменей в Грузии слиш­ком запутанная и неправдо­подобная.

Для начинки используют фарш из бара­нины или говядины со сви­ниной (4:1), луком, чер­ным-красным перцем, чес­ноком, солью и рубленой зеленью. Выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Мясо для хинкали рубят ножом. Главная хит­рость: лепить хинкали заранее, как пельмени, не принято. Их тут же надо бросать в большую кастрюлю, чтобы вода не переставала кипеть, и сле­дить, чтобы не перевари­лись уже всплывшие про­дукты. Хинкали едят рука­ми, хватаясь за недоварен­ные хвостики, которые по­том откладывают в сторону.

Италия

Называют тортеллини. Тесто готовят по стандартному рецепту. Если получи­лось очень тугим — нужно добавить оливковое масло. Предположительно, пельмени в Европе оказались благодаря венецианцу  Марко Поло в 14 веке. Его долгое плавание на восток в поисках Ост-Индии, где он намеревался закупить весьма дорогие на родине специи, привело купца в Китай. Там он впервые и попробовал эти вкусные  комочки из теста с разнообразной начинкой.

А в начинку чего только не кладут. Самая попу­лярная, конечно, сырная: рикотта, тертый пармезан и тертая фонтина (или любой другой легкоплавящийся сыр) в со­отношении 4:1:1. И еще яй­цо — все это надо заранее перемешать, посолить, по­перчить. Раскатанное тесто режут на квадраты. Уложив начинку, складывают квад­рат по диагонали, защипы­вают края и заворачивают уголки, как у пельменей.

Растопите в сотей­нике сливочное масло и смешайте с майораном. Потом полейте этим готовые тортеллини, посыпав их чуть поджаренными кедровыми орешками и свежим рубленым майораном. Все должно быть с пылу с жару.

И конечно итальянские равиоли.

Тестото же. Начинку  для равиоли в каждой области Италии делают свою, но гурманы утверждают, что лучшая – это куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, мас­линами и тертым сыром, а если начинка овощная — с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром.

А вы знаете, что

- В литовские пельмени вместе с картофельным пюре и ветчиной кладут чернику.

- В фарше популярных в Индии пельменей должны обязательно присутствовать рис, карри и абрикос.

- Американские pot stickers — треугольной формы. Начинка из молотого мяса или морепродуктов с приправами. В состав соуса к американским пельменям входит кока-кола.

- До весны еще далеко, но все же… Дагестанский рецепт начин­ки: молодую крапиву про­мыть,  измельчить и пере­мешать с поджаренным луком. Вот и весь рецепт.

- В Швеции не грех попробовать kroppkakor разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины или рыбы.

- Японские пельмени — гиоза, с креветочным или свиным фаршем — подают в жареном виде.

- Марийские пельме­ни — подкогыльо, име­ют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом бар­сука, а теперь начиняют обычной говядиной.

- В одном мясном пельмене средних размеров содержится от 35 до 50 ккал (в зави­симости от начинки).

- Самый древний из известных рецептов:

Вареники с капустой.

1 кочан капусты,

1-2 небольших баклажана,

2-3 луковицы,

1 морковь,

1 корень петрушки,

1/2 ст. л. томатного пюре,

2 ст. л. подсолнечного масла,

1-2 ч. л. сахара,

перец, соль по вкусу.

Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинковать, положить в со­тейник с протертыми баклажанами, предварительно запечен­ными в духовке или на гриле, протушить 10-15 минут на тихом огне, добавить обжаренный репчатый лук и черный перец. Если нет баклажанов —- ограничиться капустой, добавив в нее немного томат-пасты и чуть-чуть муки для связки.

На заметку:

- Мука для пельменей требуется наивысшего качества. Сито поможет удалить комочки, образовавшиеся при хранении, сделать её более пышной и насыщенной кислородом. От этого во многом зависит качество будущего теста.

- Просеянную муку (примерно треть от общего количества) насыпьте на стол горой, а в середине сделайте кратер. Теперь наливайте туда холодную воду и добавляйте слегка взбитые сырые яйца. Размешайте, собирая муку по окружности и отправляя её в центр замеса. Получилось полужидкое тесто? Отлично! Добавляем остальную муку и ещё раз промешиваем. Для проверки периодически разрезайте комок теста ножом и смотрите: не уцелела ли где мука.

- Замесив крутое тесто (оно не должно липнуть к рукам), надо дать ему полежать 20-30 минут, слегка посыпав сверху мукой и накрыв чистой салфеткой или миской. Это для того, чтобы разошлась клейковина и тесто стало более эластичным. Главный недостаток простого пресного теста – оно очень плотное и небодро усваивается организмом. Поэтому его необходимо тонко раскатывать.

- Пельмени варят небольшими партиями, по 15-20 штук, в подсоленной кипящей воде (туда также моно добавлять специи – от лаврового листа до душистого перца), в просторной (3-4л) кастрюле. При слабом кипении – 8-10 минут и ещё 2-3 минуты после того, как всплывут. Некоторые добавляют в воду немного уксуса, чтобы пельмени уж точно не слиплись и не развалились.

- В России к пельменям часто подают уксус или сметану, сибиряки едят с маслом, черным перцем и холодным молоком. А на Алтае предлагают  огонек или хрен – смесь из помидоров, хрена, сушеных зонтиков укропа и перца.

Обсудить на форуме

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
RSS