Свяжитесь с админом форума
Здесь может быть Ваша реклама

Панир

ДОМАШНИЙ СЫР

10 чашек (2,3 л) молока
5 ст. л. лимонного сока
или 2 ч.л. лимонной кислоты,
или 300 мл йогурта,
или 2 1/2 чашки (600 мл) кислой сыворотки

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте ещё немного свораччивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струёй холодной воды полминнуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше он будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить так, пока не стечет вся влага, и панир не затвердеет.
Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Время приготовления — около 30 минут

Молоко, которое продается в магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, т.к. для консервации в него добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества молоко сворачивается частично и остаётся беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

Лимонный сок. Он придает паниру кислый вкус.
Лимонная кислота. Растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая, пока молоко не свернется полностью. Излишнее количество кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога.
Йогурт. позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его небольшим количеством теплого молока.
Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Она должна быть кислой и лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и более. Сыворотка придает паниру слегка кисловатый вкус.

Источник: Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
RSS