Свяжитесь с админом форума
Здесь может быть Ваша реклама

Особенности и секреты приготовления различных видов теста.


О том, что в выходные в доме должно пахнуть пирогами, слышали, пожалуй, все.  И всё бы ничего, и в магазинах сейчас этих самых «пирогов» – на любой вкус, и микроволновка  всегда под рукой для разогрева, вот только, чтобы в доме запахло ароматной выпечкой по-настоящему,  и на кухню потянулись стройные ряды домашних, пироги нужно печь самой. И,  возможно, это будут не совсем пироги, или совсем не пироги,  а торт, или пирожные, или ореховое безе…. Не важно, чему отдают предпочтение  ваши родные, важно, чтобы в любую выпечку было вложено именно ваше старание и душевность.  Чтобы ваша выпечка была удачной, давайте вспомним о разновидностях теста и особенностях приготовления каждого.

А начнём, пожалуй, с самого популярного, того самого, которого так боятся молодые хозяйки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Основные составляющие –  дрожжи, мука, яйца, вода или молоко, масло или маргарин, ароматные специи.

Каждый из ингредиентов выполняет в тесте свою роль и важничает  о своей необходимости.

Дрожжи

прессованные или сухие.  Их количество зависит от рецептуры. Лучше всего дрожжи срабатывают в тесте, если их перед  добавлением «подкормить». Для этого, нужное количество заливают тёплым молоком (около30*С) или сывороткой (водой), добавляют немного сахара и муки (в сухие дрожжи муку можно не добавлять) и, перемешав, ставят в тёплое место на 15-20 минут. Спустя время,  появляется пенная  «шапка». Это означает, что дрожжи сработали и оживились и совершенно готовы для замешивания. Последнее время очень популярны сухие быстрорастворимые дрожжи. Они долго хранятся, всегда под рукой, их можно сразу добавлять в муку, и они отлично срабатывают в тесте. И всё-таки, не пренебрегайте подкормкой на начальном этапе приготовления. Это позволит вам убедиться в качестве дрожжей и не загубить массу продуктов.  Сухих дрожжей всегда закладывается в три раза меньше, чем  прессованных. То есть, если  в рецепте указано 30 гр. прессованных дрожжей, вы можете заменить их на 10 гр. сухих. Соотношение 1:3.

Никогда не добавляйте жир и соль прямо в дрожжи. Это осадит их активность и отразится на подъёме теста.

Мука.

Просеянная сквозь сито, она насыщается кислородом, становится рыхлой и воздушной. Тесто, замешенное на просеянной муке,  лучше и легче поднимается. К тому же, при этом тайнодействии, вы очищаете муку от посторонних примесей и грубых составляющих. Возьмите за правило – сеять муку для любого теста и это будет уже десять процентов успешной выпечки.

Яйца

Перед употреблением, ополосните водой или слабым раствором с питьевой содой и промокните салфеткой, ведь скорлупа – это не самая чистая «упаковка». Яйца – это связующий ингредиент.  Большое количество яиц в тесте может сделать выпечку сухой на вкус, поэтому на 500 грамм муки добавляйте не более 2 целых яиц или 6 желтков.  В случае если вы добавляете лишний яичный желток, сократите количество жидкости на 1 стол. ложку

Молоко

Перед употреблением, проверьте небольшое количество при подогреве, чтобы убедиться в его свежести.  Если молоко не свернулось, можно использовать его для дрожжевого теста, но подогревать допустимо только до 35-40*С и не больше. При смешивании с дрожжевыми грибками это оптимальная температура.  При перегреве, грибки просто погибнут. Молоко можно заменять сывороткой  или просто водой, это зависит от изделия, которое вы готовите.

Жиры

Масло или маргарин при добавлении в тесто дают возможность выпечке дольше оставаться свежей, ароматной и добавляют насыщенности вкуса. Чаще всего масло растапливается, а потом слегка остужается до тёплого. В тесто добавляется в процессе вымешивания вместе с яйцами.  Если вы добавляете в тесто более 100гр. жиров, необходимо увеличить и количество дрожжей:  прессованных – на 10-20гр, а сухих соответственно на 4-7гр.

При выпечке пиццы в качестве жира используют оливковое масло. 

Ароматные специи

Ванилин, кардамон, имбирь, гвоздика, мускатный орех  и т.д. добавляются в муку при вымешивании дрожжевого теста. Ванильный сахар можно вымешивать с яйцами или растворить в тёплом молоке. Количество и сам выбор специй для выпечки дрожжевого теста во многом зависит от конечного продукта и выбранной рецептуры. Для халы обычно используют ванилин, в выпечке булочек популярна корица и кардамон. Мускатный орех и гвоздика удивительным образом сочетаются с маковыми и ореховыми  пирогами. Мы обязательно поговорим о специях и их употреблении отдельно.

Приведу два примера приготовления сдобного теста. Существует опарный и безопарный способы.

Стандартное дрожжевое тесто

250мл или 1стак. молока

40гр или 2ст.л.  сахара,

80гр или 2ст.л. сливочного масла или 6-8ст.л. растительного масла

4 яйца,

20г. Дрожжей,

600-650гр. муки

Щепотка соли

ванилин

Безопарный способ приготовления

1.    Подогрейте молоко до 30-35*С и растворите в нём дрожжи

2.    Добавьте сахар,  яйца, перемешайте. Мука у нас уже просеяна, не так ли? Однако, не  добавляйте её всю  сразу, вмешивайте  постепенно, вместе с  солью. Старательно вымешивайте тесто до однородности, чтобы не было комков.  Во время вымешивания, последним ингредиентом добавьте подтопленное, теплое, но не горячее масло.  И продолжайте мешать. На это у Вас уйдет около 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам и, в тоже время, не должно быть жестким и тугим.

3.    Теперь ёмкость, в которую мы положим тесто, смазываем внутри растительным маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипло к стенкам  и нам не пришлось его отскребать.  Кладём тесто в посуду для созревания. Не забудьте, что в объёме оно увеличится примерно в три раза и позаботьтесь о том, чтобы края посуды были достаточно высоки.

4.    Заботливо накроем верх чистым полотенцем или тканью и ставим в тёплое место без сквозняков. Теперь оно должно забродить, и увеличится в объеме.  Это займёт  3-4 часа. Если вы пользуетесь прессованными дрожжами, то через  1,5 – 2 часа, тесту необходимо сделать обминку, чтобы выпустить лишний углекислый газ, накопившийся в тесте и насытить кислородом. Обомните тесто 2-3 раза во время подъема и,  это станет залогом хорошего объема вашей выпечки.  Если качество вашей муки слабовато, мука, как говорят «плывёт» (это показатель низкой клейковины), то обомните тесто только один раз. Если  вы пользуетесь сухими быстрорастворимыми дрожжами, то обминать его не обязательно и на брожение достаточно будет  1-1,5 часа.

 Опарный способ приготовления

1.    При опарном способе активность  дрожжевых грибков проявляется  быстрее и сильнее. Отмерьте  третью часть  нормы муки  для  рецепта. Просеиваем и насыпаем её в  посуду. Отдельно подогреем половину молока  и растворим в нём дрожжи. Добавим в молочную смесь  1ч.л. сахара

2.    Вливаем молоко с дрожжами и сахаром в муку и перемешиваем. Не старайтесь вымешивать до однородности. Просто перемешайте.

3.    Посыпьте слегка сверху мукой и поставьте для брожения в тёплое место без сквозняков на 1 — 2часа для прессованных дрожжей и 20мин для сухих,  быстрорастворимых.

4.    Опара должна  вырасти, и увеличится в объёме в 2 — 3 раза. Важно не пропустить  тот момент, когда шапка опары будет на самой высоте.  Это значит, что она готова к дальнейшей работе.

5.    В оставшемся молоке растворите масло, добавьте сахар, слегка взбитое яйцо. Перемешайте. Вылейте в опару.

6.    Теперь вымешиваем тесто,  добавляя муку. Это займет не меньше 10 минут.

7.    Готовое тесто закладываем в посуду, смазанную растительным маслом и, накрыв чистым полотенцем или тканью,  ставим в тёплое место на 2 часа. Для сухих быстрорастворимых дрожжей – 1 час.

Это стандартные способы  и рецепты приготовления дрожжевого сдобного теста. При внесении незначительных дополнений и изменений в рецептуру можно получать совершенно отличную  друг от друга выпечку. Ватрушки, плюшки, расстегаи, булочки с начинкой и без, пироги и пирожки, шаньги, хала, пасхи и рулеты, кулебяки и блины – это всё только малая толика перечисленных вкусностей, которыми вы побалуете свою семью, если научитесь обращаться с дрожжевым тестом.

СДОБНОЕ ТЕСТО БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

В отличие от дрожжевого — это тесто не должно простаивать на столе в ожидании пока вы поболтаете по телефону с подружкой или пока у вас нагреется духовка.  В процессе его приготовления Вы насыщаете массу кислородом буквально вручную, с единственным возможным помощником – разрыхлителем. Поэтому заранее прогрейте духовку и подготовьте форму для выпечки, выстелив её пергаментом или смазав жиром.

Основной составляющий ингредиент сдобы – масло или маргарин. В случае приготовления выпечки с топлёным маслом, уменьшите количество жира на пятую часть и замените её жидкостью, иначе выпечка получится сухой и грубой.

Все продукты для теста должны быть одинаковой температуры. Позаботьтесь об этом заранее.

Для получения воздушного теста, белки яиц отделите от желтков и взбейте в хорошую пену. Желтки тоже взбейте с сахаром, до светлой массы, увеличенной в объеме,  а потом  добавьте последовательно масло, молоко, и муку поочерёдно с белками.  Такая очерёдность не осадит теста и сохранит  рыхлость. Разрыхлитель, при таком способе приготовления – не нужен.

Одно из важных условностей удачной сдобы  — правильное вымешивание. Миксер – это, конечно, удобно и здорово. Им удобно взбивать и перемешивать продукты, но очень часто именно интенсивное перемешивание осаждает, казалось бы, удачно заданный объем. Поэтому, после взбивания яиц или масла, остальные составляющие рецепта вмешивайте на маленьких оборотах миксера, либо ложкой движениями снизу вверх. При круговых движениях воздушность теста уменьшается, появляется клейкость  и выпечка может осесть. Если всё-таки тесто было перебито, и есть опасение, что оно выйдет сухим, добавьте дополнительно 2ст.л. молока.

Форму, подготовленную для теста,  наполняйте на 2/3 объема. Если необходимо увеличить объем формы, нарастите её бортики полосками пергамента. Тогда, поднявшаяся в духовке выпечка, не вытечет через край.

И последнее правило, которое, впрочем, подходит практически для любой разновидности теста – не открывайте духовку, в которой идёт выпечка, до тех пор, пока не прошла хотя бы половина от  общего времени, указанного в рецепте. Иначе прохладный поток воздуха извне перечеркнёт все ваши старания.

Стандартный рецепт сдобного кекса:

250гр масла (или маргарина)

200гр сахара

4 яйца

4ст.л. молока

350гр муки

150г крахмала

1 пакетик разрыхлителя

Ванилин или ванильный сахар, лимонную цедру или изюм.

1.    Нагреть духовку до 180*С. Подготовить форму для выпечки. Выстелить её пергаментом или смазать маслом/маргарином. Присыпать мукой или молотыми сухарями. Можно присыпать молотыми орешками.

2.    Взбить  масло миксером на самых высоких оборотах до пышной светлой массы. Постепенно, во время взбивания,  добавлять по 1 ст.л. сахара. Взбивать всё вместе до густой кремовой массы.

3.    Продолжая взбивать, добавляем  по одному яйца. Не вмешивайте следующее  яйцо до тех пор, пока предыдущее не смешалось в однородную массу со всеми компонентами.

4.    Просеять муку, крахмал и разрыхлитель.  Добавить в неё цедру, ваниль или изюм.

5.    Теперь нужно вмешивать на низких оборотах миксера или лопаткой. Добавляем мучную смесь, чередуя её с молоком, в масляно-яичную. Вымешиваем  снизу вверх до однородности.

6.    Выкладываем в форму, заполняя объём на 2/3, разровняем и сразу отправляем в горячую духовку. Выпекается 50-60минут. На готовность проверяем деревянной палочкой, проткнув до середины. Палочка должна выйти сухой и чистой, без налипшего теста.

7.    Если верхняя корочка запеклась полностью, а середина осталась сырой, накройте ваш кекс сверху фольгой или пергаментом и продолжите выпечку ещё 10минут.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Тесто для тортов и пирожных, воздушное, хорошо пропитывающееся. Существует несколько мифов о приготовлении этого теста, и зачастую, они не соответствуют действительности

Миф первый –  «охлаждённые яйца, в частности белок,  взбиваются лучше».

Путём экспериментов и обмена опытом со знатоками, с лёгкостью развенчиваю это заблуждение. Яйца, которые были согреты до комнатной температуры,  взбиваются намного лучше! Пена получается выше почти в полтора раза,  и процесс проходит намного быстрее. А если яйца  и посуду для взбивания, слегка согреть в теплой воде, то результат получается ещё лучше!

Миф второй – «сахар, содержащий  крупные кристаллы —  лучше растирает яйца».

Нет, конечно, я не стану говорить, чтобы вы заменили сахар на сахарную  пудру при взбивании желтков или белков, потому что у вас получится совершенно другой продукт.  Но,  для хорошего воздушного бисквита, непременно выбирайте мелкокристаллический сахар. Тогда масса взобьётся намного лучше, а  ваши гости и вы сами, наслаждаясь кусочком бисквита, не будете  похрустывать не  растворившимися кристаллами сахара на зубах.

Миф третий – « Для того чтобы бисквит не поднимался куполом  в середине, а выпекался равномерно возле бортиков и в середине – не нужно смазывать  внутренние стенки формы, а только дно.  Или вообще ставить его в холодную духовку».

Бисквит пропекается с горой посередине из-за вполне банального,  неравномерного распределения температуры внутри теста.  То есть в то время, когда края уже поднялись полностью и уже начинают пропекаться, середина только-только прогрелась.  Она запаздывает, и в тот самый момент, когда она начинает подниматься и пропекаться, ей просто не хватает места. Ведь края уже «стали в позу».  Не остаётся ничего другого, как только вырываться наружу вулканоподобной массой, вытягивая эту гору всё выше и выше.  Конечно,  можно пойти по пути наименьшего сопротивления и просто срезать эту гору после выпечки, или  перевернуть бисквит вверх тормашками и сделать вид, что ничего не произошло. Но есть способ, который доступен и прост  для любой  хозяйки. Когда ваша форма будет заранее подготовлена для выпечки, оберните её несколько раз вокруг бортиков мокрым полотенцем или  тканью сложенной в несколько слоёв. Закрепите скрепкой или ненужной булавкой, заколкой.  Тесто в форму выкладывайте или выливайте по возможности равномерно, чтобы не было больших завоздушин внутри,  теперь вы можете быть совершенно спокойны. Ваш бисквит обязательно получится  ровным, как «казахские степи» :) .

Миф четвёртый – «Когда выпекается бисквит — нельзя кричать, стучать, петь, проверять уроки у детей и выяснять отношения с соседями»

Ндааа, если бы я придерживалась этих правил, мои домашние ходили бы в тёплых носках и на цыпочках круглый год. Правильный бисквит не станет реагировать ни на шум, ни на крик, ни на прикасания. Более того, когда форма будет заполнена тестом, профессионалы рекомендуют слегка, без фанатизма, стукнуть ею о поверхность стола, чтобы крупные пузыри воздуха поднялись вверх и выпечка получилась без вмятин

Миф пятый и последний (пока) – «Свежевыпеченный бисквит вкуснее суточного».

Может быть, может быть…. Но только если его не использовать в сборке и украшении тортика. В противном случае, бисквит должен слегка подсохнуть, только тогда он будет идеально резаться и держать форму после пропитки и прослоек.  Расползающийся торт – не лучшее зрелище, уж поверьте. Поэтому выпекайте бисквит для торта за сутки до сборки его с кремом и оставьте просто на решетке на столе. Можно выпекать и за 2-3 дня, но тогда необходимо завернуть его в чистое полотенце. В морозильной камере бисквит может храниться месяц, упакованный в пищевую плёнку.

Стандартный бисквит
6 яиц
200гр. сахара
 щепотка  лимонной кислоты
1 ч.л. ванилина
160гр муки
50гр. крахмала

1. Посуда  для взбивания белков и венчики миксера должны быть идеально чистыми и сухими.

2. Яйца берём комнатной (или чуть теплее) температуры.

3. Отделить желтки от белков очень осторожно, чтобы в белки не попал желток.

4. Отмерить половину сахара для взбивания белков и вторую половину для желтков. Сначала взбиваем белки со щепоткой лимонной кислоты на небольшой  скорости до момента, когда белки начнут пениться. Увеличиваем скорость и взбиваем до появления более плотной белой пены. Добавляем сначала 1ст.л. сахара от отложенной нормы.  Растрясая её на белки и продолжая активно взбивать 10 секунд, потом ещё немного сахара, продолжаем бить, потом ещё и  оставшийся.  В результате всех манипуляций должна получиться белая, однородная,  плотная  пена. Не усердствуйте, если видите, что результат уже достигнут.  Перевзбитые белки  немного напоминают хлопья и  придают бисквиту сухость, поэтому очень важно поймать момент, когда нужно остановиться.  Отставляем посуду с белками в сторону.

5. Взбиваем желтки  с оставшимся сахаром  на самой высокой скорости миксера  до получения светлой, плотной  массы.  Во время взбивания,  влейте тонкой струйкой  2ст.л. горячей (почти кипятка)  воды. Это позволит  бисквиту  не оседать и дольше храниться (можно и не добавлять). Миксер откладываем, нам он больше не понадобится

6. Муку и крахмал просеять. Добавить ванилин. Теперь,  последовательно добавляем в желтки   1/3 часть муки, слегка перемешали, но не до однородности и, тут же,  1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешиваем лопаткой или  ложкой сверху вниз.

7. Вводим вторую треть муки, слегка перемешиваем и, сверху, вторую треть  белков. Мешаем только сверху вниз.  И, наконец оставшиеся муку и белки.  Получившееся тесто напоминает тесто на оладьи, только намного воздушнее.

8. Выпекаем в подготовленной форме при температуре 180*С   40-50 мин. Дверцу духовки не нужно открывать до тех пор, пока не истечёт бОльшая половина времени, отведённого на выпечку.

9. Проверяем деревянной палочкой на готовность. Охлаждаем на решетке.

 

В продолжении поговорим о песочном тесте, слоёном, и ореховой массе безе.

 

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
RSS